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涼皮、米皮、搟面皮,到底都是什么皮?
作者:admin    發布日期:2019/7/8 8:23:11     關注次數:

  一年一度的盛夏準時赴約,在這個季節,美食從來不會缺席,除了常年霸榜的啤酒、燒烤、小龍蝦……隱匿在街頭小巷中的各種“皮”也贏的了很多人的芳心。

  說到“皮”,你會想到什么?涼皮?米皮?釀皮?還是搟面皮?你最喜歡吃的又是哪一種呢?

  就學姐這些年積累的吃貨經驗來看,涼皮、米皮兄弟倆經常會成對出現,搟面皮喜歡自立門戶,而釀皮子則是一些西北餐廳菜單里的???。

  實際上,從概念上來看:“涼皮”這一名詞并不是單指某一種食物,它其實是一個大管家,是以上那些“皮”的統稱,包括了面皮、米皮、搟面皮、釀皮子等等。

  那么我們經常吃的“涼皮”是哪一種皮呢?

  從食品原料的角度考慮。它應該屬于“面皮”,因為它的主要原料就是面粉。

  涼皮

  可是干干的面粉是怎么變成了筋、薄、細、穰(ráng)的面皮呢?

  概括來講,它的制作過程主要包括:和面醒面、洗面、制作面糊、過濾、蒸制。具體的制作方法學姐就不在這里贅述了,想要親自嘗試制作涼皮的小伙伴可自行搜索。

  那么問題來了,既然面皮的原料是面粉,那它就是糧食做的,用來作為主食應該是一種不錯的選擇吧?

  其實不然,面粉中的主要營養物質是淀粉,其次還有蛋白質及少量的脂肪、維生素、礦物質等。但是在我們剛剛提到“洗面”的這個步驟中,幾乎去掉了絕大部分的蛋白質等營養物質,留下的幾乎都是淀粉,如果作為主食來食用,飽腹感會比去掉蛋白質之前低很多,所以單吃它就容易餓,如果能夠搭配著吃一些肉蛋類、豆制品等高蛋白質食物,就可以很好的解決這個問題。

  那么,面粉中的蛋白質去哪了呢?關于這個問題,我們還是要聊聊“洗面”這一制作步驟。

  洗面過程的產物其實大家并不陌生,它就是面皮的靈魂之王——面筋,所以有時人們也把洗面稱為洗面筋,洗面的原理就是分離面粉中的淀粉和高筋蛋白。

  面筋的主要成分是面筋蛋白,也就是小麥中的主要蛋白質成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因為面筋蛋白不溶于水,所以加水揉面后,蛋白分子吸水膨脹,就會形成網狀的空間結構,并把淀粉分子收納其中。在洗面過程中,淀粉分子借助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力,就會不斷逃到水里去,剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質就是面筋蛋白(俗稱生面筋)了。

  面筋制作過程

  因此,面筋不僅在食物中發揮著提升口感的作用,也是面皮中不可或缺的“營養擔當”。不過,對于某些敏感人群來說,面筋蛋白質可能引起慢性過敏和腸道損害,也要特別注意。

  說完面皮,咱們再來說說搟面皮。

  多了一個“搟”字,難道是在暗示我們它是在面皮的基礎上搟出來的嗎?

  當然不是!

  從外觀來看,搟面皮比面皮稍厚一些,寬度卻窄了許多。吃過搟面皮的小伙伴們都知道,搟面皮的口感更加筋道(也可以理解為不好咀嚼),牙口不太好的朋友可能吃起來會費勁一些。但也正是因為這唇齒與食物韌性的較量,使得食物本身的味道發揮得更加淋漓盡致。

  搟面皮

  從原料來看,搟面皮和面皮并無差別,但是在制作工序上多了一個步驟——發酵。

  在洗面之后,面糊中需加入酵母粉或堿面發酵,待其表面有泡,味微酸時就基本可以進行下一個步驟了。

  正是因為多了發酵這一步驟,搟面皮的口感相較于面皮會偏酸一些,但配上了蒜汁和秘制辣油后,這種味道卻讓人更加欲罷不能。

  接下來,終于要聊聊面皮的好朋友——米皮,雖然米皮總是和面皮同時出現,但二者卻有很多不同:

  1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水,而米皮的原料是秈米(大米的一種)。

  2.制作工序。相較于面皮,制作米皮稍簡單一些,不需要“洗面”,只需將浸泡過的米打成米糊或米漿,過濾后蒸制即可。

  3.外觀不同。從外觀上米皮看比面皮窄,厚度也比面皮后,形狀和搟面皮更相似。

  4.口感不同。米皮的口感相較于面皮更加軟糯,類似于米粉,卻比米粉更加醇厚,保留了米飯的香味,沒有那么筋道,所以對牙口不好的朋友更加友好。

  秦鎮米皮

  作為一種起源于陜西地區的美食,米皮成為了當地人每日餐食中保留項目,吃法也有所不同,我們熟知的“秦鎮米皮”一般是涼拌著吃,而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯(即調料水)中,不管是哪種吃法,地道的米皮一般都不加面筋,對于一些面筋愛好者來說可是有些遺憾了。

  漢中熱米皮

  雖然米皮、涼皮、搟面皮這些小吃已經從陜西地區走向了全國,也擁有了大批忠實粉絲,但從營養學角度來看,它們都屬于營養價值低的淀粉加工品,與我們平時所食用的粉絲、粉條屬于同一類。

  由于它們當中的營養物質含量很低,無法滿足我們人體對蛋白質、維生素等營養物質的需求,所以只能偶爾滿足一下躁動的味蕾,卻不可將其當做日常主餐來食用。即使是偶爾吃一次,也盡量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等維生素含量豐富的食物,同時滿足味蕾和健康的雙需求。


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